Đồ nướng ẩn chứa rất nhiều những nguy hiểm cho sức khỏe. Nhiều người có thói quen nướng thịt cháy xém để đảm bảo chúng sẽ chín kĩ mà không biết rằng khi thịt nướng quá lâu như vậy sẽ sản xuất ra nhiều HCAs (heterocyclic amine) hơn.
Độc tố có hại này thường được tạo ra trong quá trình chế biến các món thịt giàu đạm ở nhiệt độ cao như nướng, rán và có thể gây ung thư khi tích tụ với nồng độ cao.
 |
 |
 |
 |
Ngoài ra, lượng mỡ chảy xuống than khiến khói bay lên và bám vào đồ ăn. Khói này chứa (PAHs - polycyclic aromatic hydrocarbons) có thể làm tổn hại DNA trong gen, gan, dạ dày và gây ra các loại ung thư.
Nghiên cứu tại Mỹ cho thấy, những người ăn nhiều các loại thịt được nấu chín ở nhiệt độ rất cao có nguy cơ ung thư tuyến tụy hơn 60% so với những người khác.
Một nghiên cứu khác của Pháp cũng khẳng định, khi được đặt trên bếp trong 2 tiếng, một món nướng có thể sản sinh ra lượng dioxin tương đương với 220.000 điếu thuốc lá. Dioxin thuộc nhóm chất có khả năng kích thích mạnh nhất quá trình gây ung thư.
|
Cách giảm độc tố trong món nướng Trong quá trình nướng thực phẩm với nhiệt độ cao, chất béo từ thực phẩm chảy xuống ngọn lửa bên dưới (than nóng hoặc các thanh nhiệt trong lò nướng điện), kèm theo đó là lượng dầu được dùng để phết thêm lên thực phẩm hoặc vỉ nướng. Dầu mỡ cháy tạo ra loại khí độc PAH (polycyclic aromatic hydrocarbon) có thể gây ung thư. PAH sẽ bám vào thức ăn qua khói. Ngoài ra khi nhiệt tăng quá mức sẽ dẫn tới phản ứng giữa hoạt chất creatine và axit amino có trong protein của thịt, sinh ra nhiều chất độc khác, điển hình là HCA (heterocyclic amine). Những loại thịt có nhiều mỡ như thịt lợn, thịt gà… chứa nhiều nguy cơ nhất. HCA thường được tạo ra trong quá trình chế biến các món thịt giàu protein ở nhiệt độ cao như nướng, rán. Vì vậy, cần có cách nướng hợp lý để hạn chế tối đa các thành phần độc hại phát sinh trong quá trình nướng món ăn. Dưới đây là những cách giảm độc tố trong món nướng do Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) hướng dẫn người tiêu dùng. - Nên tẩm hoặc ướp thực phẩm cần nướng với nước xốt trước khi nướng. Nước xốt ngoài tác dụng tăng hương vị cho món ăn còn có thể làm tăng tính an toàn cho các món nướng. Lớp dịch lỏng của nước xốt bao phủ thực phẩm sẽ làm giảm lượng mỡ chảy xuống, do đó hạn chế phát sinh các chất độc. Xốt càng đặc càng có hiệu quả cao. - Chất lượng của vỉ nướng cũng có vai trò quan trọng. Nên chọn những loại vỉ nướng làm bằng gốm chịu nhiệt cao và thép không rỉ. Tuyệt đối không nên dùng loại vỉ nhôm vì sự phản ứng giữa axit và nhôm trong khi nướng sẽ tạo ra những chất độc hại. - Nên nướng ở nhiệt độ thấp hoặc vừa phải để hạn chế khói. - Thường xuyên trở qua lại các món nướng để giúp thịt chín đều, tránh cháy sém một phía. - Hạn chế thời gian nướng bằng cách thái thực phẩm nhỏ và mỏng. - Hạn chế mỡ chảy xuống nguồn lửa bên dưới bằng cách loại bỏ chất béo của các thực phẩm trước khi nướng. An toàn nhất là chọn nướng những thực phẩm nạc, không chứa nhiều chất béo. - Khi ăn món ăn nướng phải loại bỏ hết những phần bị cháy sém vì là chỗ chứa nhiều chất độc nhất. - Không nên ăn nhiều món ăn nướng mà chỉ nên dùng hạn chế, mỗi tuần không quá 2 lần. (Theo Cục An toàn thực phẩm Bộ Y tế) |
Nguồn vietnamnet.vn